Lasirannan lohikeitto on klassikko, joka lämmittää mukavasti syksyn ja talven kylmillä säillä.
Helsingin Hakaniemessä sijaitseva Lasiranta tunnetaan kaikille avoimena, tasokkaana henkilöstöravintolana. Yhtenä isona valttina ravintolalla on erikoisruokavalioiden huomioiminen tarjonnassaan.
Laatu nojaa tuoreisiin pääosin kotimaisiin raaka-aineisiin. Lähiruoan suosiminen onkin ravintolalle vahva arvo, ja sillä on kotimaisuusasteen seuraamiseen käytössä omat työkalunsa. Kala- ja äyriäistuotteiden parissa tarjolla on vain kestävästi pyydettyjä vaihtoehtoja.
Henkilöstöravintolan päivä alkaa pehmeällä puurolla, jota tarjoillaan aamukahdeksalta alkaen. Lounaalla on valittavana kolme buffetvaihtoehtoa, ja ne sisältävät itse leivotun leivän ja kahvin.
Lasiranta on yksi Filip Steniuksen kolmesta ravintolasta. Stenius kertoo tienneensä jo lapsena, että kokin ammatti olisi hänelle se oikea.
– Sinänsä hassu ajatus, sillä lähisuvussamme ei ollut yhtään kokkia ennen minua. Olen kuitenkin tykännyt aina käytännönläheisestä työstä ruuan parissa ja käsillä tekemisestä, hän kertoo.
Ensimmäisenä kesätyöpaikkana hänellä oli tiskarin keikkahomma hampurilaisravintolassa. Koulut käytyään Stenius pääsi vuonna 1988 täyspäiväiseksi kokiksi Ravintola Amigoon.
Sittemmin hän ehti matkustella ympäri maailmaa ja työskennellä hyvinkin mielenkiintoisissa paikoissa. Hän teki esimerkiksi töitä Lontoossa Gordon Ramsayn ravintolassa vuoden päivät.
Suomeen palattuaan Stenius ryhtyi ravintoloitsijaksi. Parhaimmillaan ravintoloita oli kolmetoista, joista tällä hetkellä toiminnassa on kolme. Yksi näistä on vuonna 2008 perustettu kaikille avoin henkilöstöravintola Lasiranta.
Vuorovaikutus asiakkaiden kanssa siivitti menestykseen
Kilpailu on henkilöstöravintolamaailmassa Steniuksen mukaan kovaa. Strateginen sijainti lähellä isoja valtionvirastoja auttoi kuitenkin hyvään alkuun. Ravintola sai asiakkaikseen sellaisia toimijoita kuin opetushallitus ja Traficom. Vuorovaikutus uusien asiakkaiden kanssa sujui ensi askelista lähtien kuin tanssi ja ravintolan palvelukonsepti läpäisi tulikasteen.
– Yksityisenä toimijana olimme todella notkeita vastaamaan myös asiakkaiden toiveisiin. Asiakkaiden kanssa yhdessä perustettu ravintolan kehitysryhmä voitiinkin tuota pikaa lakkauttaa tarpeettomana, hän toteaa naurahtaen.
Heti alkuvaiheessa koettu onnistuminen antoi hyvät eväät ja rohkeutta jatkaa eteenpäin Steniuksen valitsemalla tiellä. Viimeisen 16 vuoden aikana virastot ovat vaihtuneet, mutta asiakasvirtaa on riittänyt. Koronavuosistakin selvittiin, joskin ei ilman lomautuksia.
– Koronavuodet olivat isoin haaste alalle ja samoin meidänkin ravintolallemme. Kokouskahvitukset loppuivat silloin rajoitusten myötä kuin seinään. Siitä selvittiin toimittamalla ruokaa eri puolille pääkaupunkiseutua. Lanseerasimme perhelaatikot, joita kuljetettiin Helsinki-Sipoo-Kauniainen –akselilla, hän muistelee.
Lounasta kolmella tapaa
– Virastojen toimihenkilöt muodostavat edelleen lounasravintolan pääsääntöisen asiakasryhmän. Lisäksi täällä lounastaa työntekijöitä myös talon ulkopuolisista yrityksistä.
Ravintola sijaitsee toisessa kerroksessa, joten muut asiakassegmentit ovat vähäisempiä. Satunnaiset kävijät eivät löydä välttämättä ravintolaan helposti,
Lounasta tarjoillaan buffet linjasta ja alusta lähtien siihen kuului vaihtoehtoina keitto- ja salaattilounas sekä lämminruoka. Koska asiakkaina oli paljon kasvisruokailijoita, rinnalle tehtiin oma vegaani buffetinsa. Se sai hyvin ilmaa siipiensä alle ja on edelleenkin tarjolla joka päivä.
– Minulle on syntynyt ainakin se vaikutelma, että kasvisbuffetien määrä on vähentynyt tavallisissa ravintoloissa. Sen myötä ulkopuoliset asiakkaat ovat löytäneet tiensä meille.
Ravintola palvelee tilausravintolana myös ryhmiä, joiden parissa erikoisruokavalioiden huomioiminen on yksi tärkeä kriteeri lounastarjoilua ajatellen.
– Kerros- ja kokouspalvelu palvelu kuuluvat myös palvelukonseptiimme ja tarjoamme siellä lounasta eri muodoissa, hän toteaa.
Suomalaisen lähiruuan arvostus
Ravintola Lasirannassa lounastaa päivittäin 100–300 henkilöä. Juhlapäivien välissä on yleensä hiljaisempaa, kun ihmiset hyödyntävät lomapäiviään tai tekevät töitä etänä. Normaaleina työpäivinä keittiön työtahti on sen sijaan rivakka.
Ravintolaa perustettaessa työntekijöitä oli salin puolella neljä, keittiössä samoin. Nykyisin salissa työskentelee kaksi ja keittiön puoleltakin on henkilöstöä yksi vähemmän. Juhlapalvelu on tuonut liiketoimintaan tasapainoa.
Henkilöstö on pysynyt vuosien varrella samana.
– Sanoisin että hyvän tiimin löytämisessä on ollut meillä ehkä enemmän hyvää tuuria kuin taitoa. Henkilökohtaisesti mieluummin tuen kuin pyrin ohjaamaan työntekijöitä. Kun ihmiselle antaa vastuuta ja osoittaa luottamusta, se näkyy myös työn jäljessä, hän toteaa. Toki haluamme antaa heille myös hyvät eväät ravintolatyöskentelyyn.
Stenius pitää asianmukaista keittiövarustelua keskeisenä tekijänä kokonaisuuden ja työviihtyvyyden kannalta.
– Olen itse urani aikana työskennellyt noin 20 ravintolassa. Liian usein olen joutunut ihmettelemään, miksei työvälineitä ole riittävästi, vaan työntekijät joutuvat etsiskelemään esimerkiksi esivalmistuksessa tarvittavia GN-pakkeja, hän huomauttaa.
Kun niitä on reilusti, aikaa ei kulu hukkaan, vaan työt saadaan hoidettua jouhevasti. Riittävä määrä asianmukaisia välineitä onkin edullinen tapa tehostaa työtä.
– Muistan kuinka yhdessäkin huippuravintolassa jouduimme tulemaan maanantaisin aikaisemmin töihin, jotta saimme riittävästi sivuliinoja. Kyllä lautasia ja muita astioita pitää olla niin paljon, että yksi lounas voidaan hoitaa ilman tiskikonetta, samoin kuin astiapyyhkeitä.
Riittävät kylmätilat näyttelevät myös tärkeää roolia kokonaistaloudellisuutta ja työn organisointia ajatellen. Aina asiaan ei silti pysty vaikuttamaan, mikä on sääli.
Reilut kylmätilat parantavat kustannustehokkuutta, kun vaikkapa joitakin määrättyjä raaka-aineita pystytään ostamaan hieman edullisemmin silloin kun niitä on tarjolla. Kylmätila helpottaa merkittävästi myös esivalmistelua.
– Jos seuraavalle lounaalle on tulossa vaikkapa 300 henkilöä, on kiva, jos ateria on esivalmisteltu etukäteen ja vuoroon tuleva voi laittaa ne aamulla vain uuniin. Me valmistelemme aina lounaan jo edellisenä päivänä, niin palvelu on jouhevaa, hän summaa.
Ravintola-alalla on jouduttu monenlaisten haasteiden eteen, ja ruuan raaka-aineiden hinnat ovat nousseet voimakkaasti.
Lasiranta suosii raaka-aineissa kotimaista, ja esimerkiksi kaikki eläinperäiset proteiinit tulevat Suomesta, paitsi kala, jonka osalta joudutaan käyttämään jonkin verran ulkolaista. Maku edellä mennään, mutta lounasravintolasta puhuttaessa hinta ja saatavuus määrittelevät myös pitkälti valintoja.
Kysyessäni mistä Stenius ammentaa uusia ideoita ja vaihtelua tarjontaan, hän kuvailee itseään visualistiksi, jolle jo pelkän kuvan näkeminen riittää. Se saa ideat liikkeelle.
Suurimmalta osin reseptiikan kehittäminen lepää kuitenkin ravintolan kokin, Perttu Jokisen harteilla. Vegaaniin ruuanlaittoon tuli alussa paljon raaka-ainevinkkejä myös ihan asiakkailta.
– Me kaikki tykkäämme itsekin nauttia vegaania ruokaa, joten asia on meidän sydäntä lähellä.
Vegaanissa lounasbuffassa käytämme kyllä osittain valmiita komponentteja proteiininlähteinä, Filip Stenius toteaa.
Itämaisten keittiöiden parista löytyy runsain määrin luontaisesti vegaaneja ruokalajeja, ja sieltä ammennetaankin paljon inspiraatiota.
Toimittanut: Irmeli Kojonen
Kuvat: Ravintola Lasiranta