Kaisa Marin toimii Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkisen & kumpp. yrittäjänä neljännessä polvessa yhdessä veljensä kanssa.
Kaisa oli vain 5-vuotias, kun hän jo autteli mummiaan taittelemalla servettejä leipomon kahvilaan. Ensimmäiset työvuorotkoittivat teini-iässä.
– Siitä lähdin hiljalleen opettelemaan kahvilan ja puodin pidon hienouksia, ja aina kun oli koulusta lomaa, se vierähti myymälän puolella työn touhussa, hän muistelee.
Peruskoulun jälkeen Kaisa suuntasi Tampereelle lukioon ja sieltä edelleen ammattikorkeakouluun. Tulevaisuus siinsi mielessä jossakin aivan toisaalla kuin perheyrityksessä. Urasuunnitelmat olivat kansainväliset, mahdollisimman kaukana kotikonnuilta. Opintojen ajan hän työskenteli silti loma-aikoina Kajaanissa leipomon puodissa.
– Naurattaa ihan kun ajattelee, että olen tänä päivänä leipomoyrittäjä, joka ei osaa leipoa, mutta pystyy kyllä kattamaan kahvipöydän vaikka silmät kiinni, hän toteaa.
Voi olla, että Kaisa olisikin päätynyt jonnekin aivan muualle, ellei hän olisi vahvan intuition siivittämänä palannut puolivahingossa takaisin kotikaupunkiinsa vuonna 2010.
– Tulin alun perin äidille töihin kahden vuoden diilillä, ja sillä tiellä olen edelleenkin. En vain ole keksinyt mitä tekisin mieluummin kuin tätä, hän naurahtaa.
Vastuunottoa ja vastoinkäymisiä
Kaisan veli palasi myös noihin aikoihin Kajaaniin, ja sisarukset alkoivat ottaa vastuuta yhdessä yhä enemmän. Yrityksen ostaminen äidiltä viitisen vuotta myöhemmin oli siten luonteva jatko aiemmille vaiheille.
– On aika hurjaa ajatella olevansa neljännen sukupolven soihdunkantaja. Luo isoa turvaa tietää, että yritys on kestänyt kaikki itsenäisen Suomen historian aikana tulleet haasteet. Taidan olla kasvamassa samanlaiseksi kovaksi luuksi, joita aikaisempien sukupolvien yrittäjät ovat olleet, Kaisa puntaroi.
Hän on ehtinyt oman yrittäjän uransa aikana nähdä monenlaisia käänteitä. Vuonna 2018 leipomoa kohdannut tulipalo pysäytti liiketoiminnan dramaattisella tavalla. Yritys oli toiminut 1940-luvulta asti samoissa tiloissa, ja nyt kaikki oli aloitettava alusta. Leipomopalo oli yrittäjille ja koko henkilökunnalle traumaattinen kokemus, mutta nostatti samalla halun puskea eteenpäin vaikka vastatuuleen. Tilalle rakennettiin uusi, entistä ehompi leipomo, jossa on otettu vahvasti huomioon ergonomia ja toiminnallisuus.
Ensimmäiset puu-uunileivät vedettiin uuden leipomon uunista vuoden 2019 jouluviikolla.
– Siinä oli tippa linssissä meidän oman väen lisäksi myös monella asiakkaalla, hän paljastaa.
Uusi leipomo saatiin käyttöön juuri koronaruljanssin kynnyksellä. Ensimmäisen koronavuoden aikana toteutetut sulkutoimet pakottivat leipomon heittämään uudelleenrakentamisen aikana tehdyt suunnitelmat menemään ja keskittymään siihen, miten yritys voisi pysyä muuttuneessa tilanteessa pystyssä. Periksi ei kuitenkaan annettu.
Osaavat työntekijät merkittävä voimavara
Uuden leipomon myötä saatiin myös aivan uusi puulämmitteinen uuni, jolla paistetaan aitoa puu-uunileipää – leipomon tunnetuinta tuotetta. Sen toimintaperiaate on sama kuin vanhassa uunissa sillä erotuksella, että metriset koivuhalot vaihtuivat kainuulaiseen puupuristeeseen. Tämän ansiosta uunin lämpötilaa voidaan säätää tarkemmin.
Ergonomia on ollut tärkeä osa uuden leipomon suunnittelua työturvallisuuden ja työviihtyvyyden parantamiseksi. Leipurien työaikaa vapautuu nyt nostoista ja siirtelyistä itse leipomiseen.
Yritys työllistää tätä nykyä parisen kymmentä työntekijää. Noin puolet heistä työskentelee leipomon puolella, toinen puoli myynnin ja hallinnon parissa.
Rekrytoinnin haasteet ovat Kaisa Marinin mukaan kasvaneet viime vuosina eikä sopivan työvoiman saaminen ole mikään itsestäänselvyys.
– Me koulutamme paljon talon sisällä ja rohkaisemme työn ohessa ammatillisiin opintoihin, hän kertoo. Leipomon onnistumisen avain on Kaisan mukaan juuri sitoutunut henkilöstö, jonka kehittymistä on tärkeätä rohkaista jakamalla vastuuta. Innostava, toista kunnioittava ja turvallinen työyhteisö syntyy yhteisten pelisääntöjen avulla.
– Ilman leipovia käsipareja ei ole leipää ja ilman asiakkaalle pakkaavia käsiä, se ei lähde maailmalle. Arvostamme osaavaa väkeämme todella paljon, hän summaa.
Jälleenmyynti nojaa vahvasti kainuulaisiin leipäerikoisuuksiin
Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkinen & kumpp tunnetaan käsintehdyistä tuotteistaan ja perinteisestä, puu-uunissa leivotusta ruisleivästä. Kaikki toiminta pohjaa leipomon vanhan rouvan, nyt jo edesmenneen, Saima Heikkisen sanoihin: ”Hyvvää sen olla pittää!”
– Niinpä raaka-aineiden, työskentelyn, asiakaspalvelun ja yhteistyön pitää kaikkien täyttää tämä vaatimus, Kaisa toteaa.
Laadukkaiden raaka-aineiden merkitys on keskeinen ja sen varmistamiseksi leipomo vaalii vuosikymmeniä kestäneitä suhteita toimittajiinsa. Esimerkiksi jauhot tulevat edelleen Kinnusen myllyltä Utajärveltä, kananmunat hankitaan Konapilta ja marjat tutulta torikauppiaalta.
Kaisa rakastaa suomalaista leipäkulttuuria. Vaikka maailma muuttuu, hän seuraa ilolla ainaista väittelyä rieskan oikeasta mallista.
– Meillä Kainuussa se on pari senttiä paksu nyrkkirieska, hän toteaa.
Passelin kokoisena leipomo pystyy valmistamaan myös pieniä eriä, minkä ansiosta valikoimasta löytyy sekä klassikoita että uutuuksia.
– Olemme saaneet omaan rikkaaseen leipä- ja kahvileipäkulttuuriimme myös paljon kansainvälisiä makuja.
Liiketoiminnan kivijalkana on perinteinen leipäkauppa ja sen konditoria-kahvila Kajaanin keskustassa. Tuotteita menee ympäri Suomen erilaisiin erikoismyymälöihin kauppoihin ja ravintoloihin Kainuun alueella niitä on saatavissa myös marketeista.
Yhteistyö jälleenmyyjien ja ravintola-asiakkaiden kanssa näyttelee keskeistä roolia. Jälleenmyynti pohjaa vahvasti leipomon paikallisiin, kainuulaisiin leipäerikoisuuksiin, joita ovat Tervaleipä, Ärjänleipä sekä Puu-uunileipä. Ravintolapuolella näkkärit ja lastut ovat myös vahvasti kasvava tuote laji.
Valikoimasta löytyy useita klassikoita, joita pitää olla joka päivä tarjolla, tai asiakkaat antavat heti palautetta. Näitä ovat makeasta sortimentista muun muassa kerma sarvi, lakkakermaleivos, hollannin wiineri ja voipulla.
Leivistä suosituimpia ovat puu-uunileipä ja tervaleipä, joita tullaan ostamaan asiasta tehden.
Sesonkien merkitys yhä suurempi
Leipomossa kehitellään jatkuvasti myös uutta. Puu-uunissa paistettu kauraleipä ja ruisleivän rouheinen versio ovat jo löytäneet oman vakiasiakaskuntansa. Perjantaisin leivotaan aina jokin ns. perjantai ylläri, joka voi olla uusi, kokeiluvaiheessa oleva tai vanha, tuttu tuote, jota ei kuitenkaan leivota joka viikko.
Myymälästä käydään hakemassa arjen keskelle ”jotain hyvvää” mutta myös sesongit saavat ihmiset liikkeelle. Vuosi alkaa Runebergin tortuilla ja niiden jälkeen päästäänkin laskiaispullien, ystävänpäivän, naistenpäivän, pääsiäisen, vapun ja äitien päivän kautta kesäkauteen, jossa on taas aivan omat sesonkinsa. Näiden perinteisten juhlapäivien ohella huomioidaan muitakin merkkipaaluja ja tapahtumia.
– Pyhäinpäiväksi leivotaan kekrileipää, veteraanien muistopäivänä on puolestaan Suomen vaakuna-suklaalaatat ja naistenpäivänä tehdään ratkiriemukkaita pusuja, hän luettelee.
Eri sesongeille kehitellään jatkuvasti niille soveltuvia tuotteita samalla huomioiden muulle maalle tuttu sesonkitarjonta.
Esimerkiksi syksyisin valmistetaan omenanmuotoisia omenapiiraita. Ne on nimetty Pariisin piiraiksi Kaija-äidin Pariisista 1970-luvulla tuoman omenamuotin mukaan.
– Leipomopalon vuosipäivänä meillä on myös lieskat leivosten päällä, koska Kajaanissa sydämet roihuaa suuremmin kuin katot, hän toteaa.
Tuotekehitys lähtee usein tarpeesta, eikä se tarkoita välttämättä uuden tuotteen keksimistä vaan olemassa olevien tuotteiden viilausta erilaisiin kahvipöytiin. Yhteistyössä asiakkaiden kanssa etsitään toimivia ja järkevästi toteutettavia ratkaisuja.
Erityisruokavalioiden huomioiminen korostuu tänä päivänä tuotekehityksessä. On tärkeää pyrkiä toteuttamaan tuotteita siten, että jokaisella on mahdollisuus herkulliseen kahvihetkeen ja että kaikki olisivat tarjoiluiden kohdalla mahdollisimman tasa-arvoisia.
– Annamme mielellämme myös tilaa laiturinnokassa tai saunan lauteilla syntyneille ideoille ihan kaikille meidän talon väelle, hän valottaa.
Yhteistyö Kainuun kulttuurigaalan kanssa
Onpa kyse sitten suomalaisesta leivästä, makeista herkuista tai kakuista, Kaisan mielessä kaikkeen leivontaan liittyy aina
leivonnaisen tarjoama elämys. Suomalaisilla on erityisesti leipään vahva tunneside, ja käsintehty leipä on enemmän kuin paistettu taikina.
Pullakaan ei ole vain makea kahvileipä, vaan piste iin päälle, joka kruunaa kahvihetken kiireisenkin päivän keskellä ja luo raamit iloiselle tuokiolle ystävän seurassa. Leivos voi olla tarjolla kihlakahveilla tai palkkio ikkunanpesusta.
– Seisomme ylpeinä meidän laadukkaiden tuotteittemme takana. Ne tuottavat iloa ihmisille niin arjen keskelle kuin juhlassa, ja pelkkä puodissa piipahtaminen antaa kummasti virtaa eteenpäin, hän toteaa.
Viimeiset pari vuotta Kaisaa on kiehtonut kainuulaisen ruokakulttuurin kohottaminen arvoiseensa asemaan. Hän on pohtinut, miten perinteinen leipomo voisi tehdä houkuttelevan annoksen ruokafestareille tai suunnitella tuotteistaan gaalatasoisen cocktailtarjoilun.
– Olen miettinyt miten meidän metsään, järviin ja kovissa olosuhteissa selviytymiseen pohjaava kainuulainen, rouheva ja energiapitoinen ruoka saadaan kevyeksi, moderniksi ja tämän päivän ihmisen suuhun osuvaksi. Tässä onkin ollut hienoa saada tehdä yhteistyötä esimerkiksi Kainuun Kulttuurigaalan kanssa, joka antoi meille vapaat kädet toteuttamiseen, Kaisa Marin toteaa lopuksi.
Haastattelu: Irmeli Kojonen | Kuvat: Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkisen & kumpp.