Michelin-tähtikokki Sauli Kemppainen: Frex-kananmuna on käsittämättömän hieno raaka-aine – Se on ihan toiselta planeetalta!

Raaka-aineen parhaan ominaismaun esiin tuoma suomalainen Frex-peruna on monen kansainvälisen keittiömestarin käyttämä julkinen salaisuus. Perunan rinnalla Frex-kananmuna on aloittanut matkansa kohti huippukeittiöitä. Frex-tuotantotavasta hullaantunut Michelin-tähtikokki Sauli Kemppainen sanoo, että Frex-munat ovat suorastaan toiselta planeetalta.

Luonnon omat prosessit, ympäristön ja eläinten hyvinvoinnin sekä ravintorikkauden huomioiva Frex-tuotantotapa on laajalti ammattikeittiöiden tiedossa eri puolilla Eurooppaa. Frex-perunoiden rinnalla Frex-kananmunat ovat nyt löytäneet paikkansa huippukokkien raaka-aineena.

Frex-tuotantotavalla on iso merkitys lopputulokseen. Yksi Frex-munista vakuuttunut kokki on Savu-ravintolassaan Berliinissä Michelin-tähden kokannut ja sittemmin takaisin Suomeen muuttanut keittiömestari Sauli Kemppainen.

BAD-henkilöstöravintolat johtaakseen ottanut keittiömestari Kemppainen huomasi valtavan eron, kun hän sai Frex-perunoiden lisäksi käsiinsä Frex-kananmunia.

“Kun eteen osuu yksittäinen raaka-aine, josta innostut, alkaa tapahtua!”, Kemppainen aloittaa.

Sen jälkeen mestarikokki lataa täyslaidallisen.

”Frex-kananmuna on ihan käsittämättömän hieno. En lakkaa ihmettelemästä, miten se käyttäytyy, ja miten upeasti sen valkuainen hyytyy. Ihan erilaisia konsistensseja, joihin on tottunut. Tämä muna on aivan toiselta planeetalta!”

Frex-kananmunan myötä Sauli Kemppaisen vanhat reseptit menivät uusiksi

Sauli Kemppainen on Suomen lisäksi tehnyt hommia Moskovassa ja Berliinissä. Hän on huomannut käytännössä, miten munat, jauhot ja maito ovat paikallisesti erilaisia. Frex-kananmunien myötä vanhoista luottoresepteistä alkoi syntyä jotakin ihan erilaista kuin aiemmin.

”Oli jännä juttu, kun huomasin, että ruoanlaiton perusasiat käyttäytyivät täysin eri tavalla. Kaikki reseptit menivät kerralla uusiksi”, Kemppainen kertoo.

Kemppainen kokeili Frex-munia yksi toisensa perään, ja aina syntyi jotain aiemmin kokematonta. Kananmuna käyttäytyi eri tavalla ja oli erilainen tuote kuin ne, joihin hän oli aikaisemmin tottunut. Frex-kananmuna on niin puhdas, ettei se maistu miltään muulta.

”Tietenkin hoin, että maku, maku, maku. Testeissä meni 400–500 Frex-munaa. Pienestä asiasta kasvoi iso seikkailu. Olo on kuin nuortuisi 30 vuotta ja aloittaisi kokkina alusta kaikkine uusine oivalluksineen”, Kemppainen kuvailee Frex-kokemustaan.

Frex-tuotantotapa vaikuttaa ravintoaineiden määrään ja sitä kautta makuun

Frex-munien taustalla on vuosien tutkimus- ja kehitystyö. Luonnon, perinteiden ja huipputeknologian liittoa kutsutaan Frex-paradoksiksi.

”Samoin kuin perunoilla, tutkimme myös munien tuotantoerät. Perunoiden ravintopitoisuus vaihtelee vuodenaikojen mukaan. Munat ovat tasaisempia”, Frex-idean taustalla olevan Skabam-yhtiön Tapio Knuuttila kertoo.

Kanojen hyvinvointi on keskeistä Frex-tuotannossa. Munintakanojen rehun koostumus on laboratoriotestattu. Rehuun ei ole lisätty vitamiineja eikä soijaa tai kalajauhoja. Sen sijaan rehu sisältää mahdollisimman lähellä kasvatettuja kasveja ja siemeniä, jotka ovat kuuluneet kanojen ikiaikaiseen ravintoon.

Kananmunan maku on erityisen herkkä sille, mitä kana syö. Rehun komponenttien suhde takaa maun, rakenteen ja ravintoaineiden tasapainon. Kyseessä on erityisen ravinnerikas muna.

”Keltuainen on väriltään tummankeltainen. Erään keittiömestarin mukaan se on herkullisuudessaan sukulainen hanhenmaksalle”, Knuuttila kehaisee.

Frex-kananmunat säilyvät käyttökelpoisina jopa kuukausia

Toisin kuin munintakanojen normaalituotannossa, Frex-kukonpoikien päätymistä silppurin sijasta ihmisravinnoksi tutkitaan. Sama koskee munintakanoja, kun munat on munittu. Markkinat ja kysyntä päättävät jatkosta.

Siinä missä broilerin teurastusikä on 5–6 viikkoa, kukonpoika tarvitsee 20 viikkoa. Rehukustannusten vuoksi kukonpoika maksaa sen vuoksi aina enemmän kuin broileri, mutta jälleen kerran: sen maku on aivan toista.

Frex-tuotantotapa näyttää heijastuvan myös munien säilyvyyteen huoneenlämmössä.

”EU-alueen säädösten mukaan kananmunan säilyvyysaika on 28 päivää muninnasta laskettuna. Sen mukaan myyntiaika määräytyy. Mutta oman kokemuksemme mukaan Frex-munat säilyvät kuukausia, eivätkä munat tuota kaasuja kuoren sisään”, Knuuttila hämmästelee.

Sauli Kemppainen: ”Säästän jossakin muussa mieluummin kuin perusasioissa”

Frex-peruna ja kananmuna ovat tuotantotapojensa takia normituotteita kalliimpia. Siitä huolimatta keittiöpäällikkö Sauli Kemppainen on päättänyt käyttää niitä BAD-henkilöstöravintolaketjun reseptiikassa, sillä BADin lupauksena on tehdä Suomen laadukkain lounaskonsepti hintakategoriassaan.

Kemppainen sovittelee kalliimmat mutta paremmat raaka-aineet listalle kilkkaamalla jotakin muuta ulos. Kun lounasruokaa pitää myydä verottajan päättämällä Lounassetelillä 10,90 euron hintaan, liikkumatila pitää pohtia uusiksi.

Kemppainen säästää jossakin muussa mieluummin kuin perusasioissa. Kyse on valikoimasta.

”Uskon, että kun 100 ihmistä tulee syömään, 20 vain mättää. Mutta on myös niitä, jotka huomaavat eron laadussa ja maussa. Pitkässä juoksussa moni oppii tunnistamaan hyvän”, Kemppainen uskoo.

BAD-ravintoloita (Best Adventure of the Day) on ollut tähän asti kaksi: BAD Lintu 10 Helsingin Sörnäisissä sekä BAD Säteri 6 Espoon Leppävaarassa. Jos koronapandemia suo, pääkaupunkiseudulla on vuoden loppuun mennessä kaikkiaan viisi BAD-henkilöstöravintolaa, jotka kaikki käyttävät Frex-tuotettuja raaka-aineita.

Frex-kananmunat: https://www.frex.fi/post/frex-kananmuna-on-vihdoin-valmis
Frex-perunat: kiinteät, jauhoiset ja yleisperunat https://www.frex.fi/tuotteet

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on whatsapp

UUSIN LEHTI

Tilaa uutiskirje

Viikottainen kooste alan tärkeistä uutisista sähköpostiisi

Tulevat tapahtumat

Tuoreimmat uutiset

Sivustolla käytetään evästeitä, joilla voimme parantaa sivustoa ja käyttökokemustasi sekä kohdentaa markkinointiamme. Osa evästeistä on sivuston toiminnalle välttämättömiä. Lue tietosuojaselosteestamme, miten käsittelemme evästeisiin liitettyjä tietoja.